De lange, lyse sommeraftener er synonyme med grillaftener i haven. Her er ekspertens fem bedste råd til velgrillet kød af høj kvalitet, der giver anledning til anerkendende nik og bemærkninger.
Den danske grillkultur er unik på verdensplan. Det kommer til udtryk ved, at danskerne, til forskel fra andre traditionelle grillentusiaster som amerikanere og australiere, betragter grillen som en form for udekøkken. Vi griller hele året og tilbereder alt fra pizzaer og gryderetter til pandekager og hele stege på grillen. Men selvom den gængse opfattelse har rykket sig med tiden, står det mejslet i grillbogens ABC, at den umiskendelige, røgede duft og saftige smag af en rød bøf fra grillen er en sikker vinder.
– Det er svært at komme i tanke om et forhold, der er mere harmonisk end det mellem grillen og en god bøf. Alle har en idé om, hvordan en god, grillet bøf skal smage, men for mange er det en udfordring at opnå det ønskede resultat, siger Martin B. Poulsen, der er uddannet kok og slagter samt chef for innovation i slagterkæden mad med mere. Han giver herunder fem gode råd til en førsteklasses bøf på grillen:
1. – Vælg den rigtige udskæring. Dry aged kød, hvor kødet har gennemgået en modning, der koncentrerer kødsmagen, er oppe i tiden. En bøf af dry aged højreb går godt på grillen, men må ikke gennemsteges, da modningen allerede har fjernet en del vand. Er du på udkig efter gennemtrængende smag, er Cöte du Boeuf, hvor benet stadig sidder på, eller ribeye det rigtige valg. Er det mørhed, du er på jagt efter, er mørbraden velegnet. Det samme gælder en tykstegsbøf af kødkvæg, der er mildere i smagen, men ekstremt mør.
2. – Kig på fedtmarmoreringen og sørg for, at bøffen har en tykkelse på minimum tre centimeter. Det kød, der går godt på grillen, er kød med en udpræget fedtmarmorering. Særligt ribeye og entrecote har ofte en flot fedtmarmorering.
3. – Personligt foretrækker jeg kul, når jeg griller, men gasgrill fungerer også glimrende. For kulgrillen gælder, at kullene skal være hvide. Et smart trick, der gælder for både gas- og kulgrill, er at skabe to miljøer – et med høj varme og et med moderat varme. Lav først stegeskorpen på høj varme, og flyt herefter bøffen til det mere tempererede område, hvor den færdigsteges. Det er svært at sige noget generelt om tiden, men tag altid bøffen af i god tid. Du kan uden problemer lægge bøffen på grillen igen, hvis den er rå i midten
4. – Krydr med salt og peber og gnub kødet med et fed hvidløg, før, mens og efter det er på grillen. Prøv også at pensle bøffen med en børste af frisk rosmarin eller timian, mens den grilles. Det er alfa omega, at bøffen hviler før og efter tilberedning. Læg aldrig en kølerkold bøf på grillen. På den måde udskiller bøffen mere væske. Lad i stedet bøffen nå stuetemperatur, før du lægger den på grillen, og giv den efterfølgende lov til at hvile i minimum fem minutter, før den spises. Så garanterer jeg en saftig bøf.
5. – Spørg din fagmand! Din lokale slagter kan svare på alle spørgsmål i forhold til valg af kød, tilberedning og så videre. Et godt tip er at spise lidt mindre, men bedre kød.
Hvad er Dry-aging
Dry-aging, eller tør-modning som det også kaldes, er en gammel metode til at modne kød således at det bådet bliver mere smagfuldt og samtidigt bliver langt mere mørt.
I al sin enkelthed, så går det ud på at lade kødet tørre over en længere periode, således at mælkesyren i kødet ville fordampe og derved intensivere oksekød smagen i kødet (det som nogen kalder den 5- smag, Umami. Samtidigt så går kødets egne enzymer i gang med at mørne kødets fibre indefra. Herved vil man ende op med et stykke kød med mere smag og som samtidigt er garanti-mørt.
